高丽皇室辣白菜

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虽然不是高丽白菜,但是也比较接近了,结球白菜中比较紧实的,但是明显上大下小,不是那种两头一般粗(那种里面是白色,叶片薄,不宜用来做泡菜)。秋霜打过的白菜最好,温差使白菜产生糖分,甜且脆,所以初冬是泡菜的季节。
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真正的黄芽儿白,如果切开是白花花的实心菜,别用来做泡菜(做其他菜式用,不过也不会很好吃)。至于切成这个样子,是容器所限,最好整棵做,其次是对半切

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抹盐,里外都抹到,尽量不要用盐水法,既费盐又费水。抹盐通常7、8个小时就足够软了,盐水泡要很久。像小作坊那样用热盐水行不行?你疯了吗?

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白菜已经足够软了就要漂洗一次(先泡,再洗),洗掉大部分盐分,一定用冷的熟水(凉白开),并非只是卫生考虑,自来水含氯,会破坏口味。用山泉?是农夫的吗?

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漂洗一次之后尝尝,如果像咸菜那样咸,再来一次或者改做咸菜,控干水

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人所不知的重要元素之①——黄花鱼,黄鱼在古代被称为大鲜和小鲜(为什么首选黄鱼还用解释吗?),或者用五月的虾酱(这个只能外购了)。其他可替代品是明太鱼或者鱼露。有两种比黄鱼更好的替代品,鳀鱼或凤尾鱼,前者是生产调味鱼罐头的,后者在有些地区用来生产鱼露。

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人所不知的重要元素之②——牡蛎,最好是用生的,为了安全可以用熟的。洗去黑膜,汆烫一下。不要用袋装或者罐装的。如果没条件,可以不用。PS:我见过用章鱼的。

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人所不知的重要元素之③——水芹菜,中国原产,水生,空心茎,有独特的香气,与旱芹味道相去甚远。确实与生的胡萝卜有类似的味道,且都是伞形科,不过能否替代,我说了也不算。

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雪梨,应选用甜口的品种,越甜越好,比如韩国原产的黄金梨、河北原产的雪花梨、日本原产的丰水梨。只有梨,没有苹果,而且只用梨汁,不用果肉。

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葱姜蒜,姜蒜捣碎,葱白拍松切段。加工形状很重要,尤其是葱,不要捣碎。也有做法是蒜也不捣碎,在蒜瓣上刺孔出味。

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韭菜,准备发酵10天后取出,就不切了

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辣椒面,很细很细的那种,用开水烫一下,晾凉

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开腹去鳃,抹盐,腌制一会儿,葱垫底架空,姜片塞鱼腹,大火蒸10分钟(比通常蒸鱼7分钟稍长),因为会蒸出鱼油,所以汤不能要,去皮去骨,捣碎后,再加大量盐

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梨榨汁,榨汁器要用开水消毒去油,我用了两只中等大的雪梨,做了一颗白菜,一根白萝卜

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配料全家福,水芹菜破开切段,牡蛎用开水汆过(需要碾碎),辣椒面(滚水烫开,晾凉)

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混合均匀,尝一下咸度,虽然鱼酱和鱼露都含大量盐,但可能还需要额外加一些盐,静置一小时让配料味道融合。这里强调一下,没有糯米糊,糯米糊是加速发酵的办法,被小作坊广泛采用,如果拿这个判断韩式泡菜是否正宗,属于本末倒置。

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要用玻璃或陶瓷容器,这算是一个纠错(过去我也用PE材料的密封盒作为泡菜容器),当时只考虑到是否有油脂,未考虑乳酸,多谢那位科学友邻提醒。这是一个4升容量的玻璃密封盒,目前没有更大的了。一棵大白菜刚刚好,其实还能再装半棵,但是可能会接触到盒盖,盖子还是塑料的

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用前图的配料均匀抹到每片叶子,码入容器,切开的白菜应该全部倒扣,我为了拿出韭菜,所以只能暂时这样了。0-4℃缓慢发酵7-10天口味最佳,至于低温发酵下亚硝酸盐的问题,我还没看到权威解释。不要拿到室温加速发酵,传统上泡菜坛半埋地下,你能拿粗来吗?

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